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古仓阁普洱茶

滇绿与滇青普洱生茶

2006-12-21 17:24:21 古仓阁

云南普洱的原料-青毛,也就是所谓的滇青,与云南烘青绿最主要的制程差异,除了使用叶级数外,主要在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干,也就是温度与时间掌控。当然,滇青特殊的『太阳味』是无可取代的特色。 
 
云南主要大叶种产区位于北纬25度以南的滇南、滇西南地区,也就是普洱四大主要区保山、临沧、思茅及西双版那地区。就产区的气候特色而言,属于高原型热带、亚热带气候,四季温差较小、日夜温差大、干湿季?#32622;鰲?#22402;?#21271;?#21270;显著。

日照充足是滇青在制程中,干燥工序最具关键的因素。云南与江南地区的气候差异甚大,江南二十四节气的说法在云南并不适用,采摘制时节明显不同,『散收无采造法』『采无时』一词已充分将云南传统制精确的形容。但云南每年五月到十月为雨季,阴雨绵绵无日照时,如何制

民间少量制只需一至二天的时间,在阴雨绵绵的天气里是很少制,鲜叶过于潮湿杀青不易,而青毛干燥不足容易发霉;另或避免干燥不足,以烧材火烘干或熏干,但如此处理毛或成品特色尽失。现代拜科技文明之赐,在阴雨天气制,仍可以烘干机或烘房将青毛与紧压成品干燥完全。

绿杀青温度在摄氏210~240度之间,而滇青杀青温度应该低于摄氏180度以下,此为两者第一个差异处。雨季时,鲜叶过于潮湿杀青不易,过与不及都容易导致杀青不透或发酵度过高、香气不足、薄汤或苦涩不化等现象。晒青在揉捻完之后,直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2~3次,日温一般不会超过摄氏40度。但如果以烘干机进行干燥工序,通常温度掌控在摄氏80度以上,甚至100~130度之间;杀青温度高、毛高温干燥,紧压成品如果仍以烘房高温干燥,就成为标准的滇绿普洱。近日参访云南某国营厂时发现,紧压生成品在烈日下连续曝晒二日,其产生香气口?#22411;?#20840;不同于三日阴干或一日晒一日阴干的处理方式,后续陈放变化还待观察。

杀青温度过高导致酉每完全停止作用,加上新制品含水量低于9%,在长时间存放与?#25484;?#25509;触过后,可能只会让普洱出现类似绿的吸湿受潮劣变而不是后发酵。新制滇绿普洱的特色为菁浅绿或青绿色、汤色黄绿清香,但一二年后通常汤色变浊、香气减低、口感变薄而较不回甘,无法出现晒青越陈?#36739;?#30340;特色。有一些十多年的生饼,虽未入过湿仓,但品茗之无香无味,其可能与?#40092;?#29366;况有关。

目前坊间?#34892;?#22810;商标榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇绿普洱多为此类制法,如果消费者是想要立即品饮、较无法接受晒青?#30446;?#28073;味,滇绿是一个很好的选择。而以长期存放、越陈?#36739;?#30340;角度来看,高温制的滇绿普洱并不能达到这个要求。从这个观点来看,滇绿普洱与传统滇青普洱是有所差异。

结语
在台湾,普洱?#21050;?#34429;然也?#24418;?#21313;年的历史,但因两岸多年对立紧张的局势,许多信息多由香港辗转传递,加上原本普洱的研究文献相当少见,以致许多普洱的神话一直在坊间流传,例如湿仓、年份,及迷信所谓『正山』与单一菁。
?#25910;?#22312;民国七十五年开始接触普洱,至今也十七载,三年多前在许多友人的怂恿之下经营普洱专卖店。?#25910;?#22312;教育界十余年,以教育工作者的角度来看,目前台湾普洱推广所面临的障碍,主要是因为商与消费者对普洱特殊原料、制程及储存的正确概念相当模糊,以致于市场主流价值一昧追求入仓、陈香与年份。而消费者取得正确信息比商更加不易,对于云南普洱真假辨识、有无收藏价值等等根本无从而知。想要将普洱市场导向正轨,让消费者无论是品茗或收藏的标准有所依据,制造厂方、商,甚至杂志?#25945;?#37117;应以科学、认真的角度,提供正确信息给消费者,对于整个普洱市场才有发展与未来性。

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